|
|
Senzorická kvalita francouzského plísňového sýra Brie de Meaux v souvislosti s jeho chemickým a mikrobiálním složením
Májková, Monika ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá posouzením vlivu skladování francouzského plísňového sýra Brie de Meaux (AOC) na jeho obsah těkavých (aromatických) sloučenin, volných a vázaných mastných kyselin a mikrobiální složení, v souvislosti s jeho senzorickou kvalitou. Teoretická část je věnována sýrům s bílou plísní na povrchu. V části experimentální je posouzen vliv teploty a doby skladování na senzorickou kvalitu a bezpečnost sýrů. V rámci skladovacího experimentu byly sýry uchovávány po dobu 21 dní v 5 °C (jeden volně ložený, druhý vakuovaný) a při 20 °C. Vzorky byly hodnoceny pomocí SPME-GC-MS z pohledu těkavých (aromatických) látek. Mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí GC-FID po převedení na methylestery pomocí BF3. Pro mikrobiální profil byla využita metoda RT-PCR. Ve vzorcích bylo identifikováno 59 těkavých sloučenin, které přispívají k chuťovým vlastnostem sýra. Mezi mastnými kyselinami byly v majoritním množství zastoupeny kyseliny palmitová, olejová, myristová a stearová. Mikrobiální profil potvrdil v sýru uchovávaném při 20°C kontaminant Micrococcus luteus, ostatní kontaminanty nebyly detekovány pozitivně. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen sýr standardní (analyzován ihned po zakoupení) společně se sýrem uchovávaným při 5 °C ve vakuované formě po dobu 21 dní.
|
|
|
Biochemie a technologie sýrů s modrou plísní
Koláčková, Pavlína
Cílem mojí bakalářské práce bylo získat a nastudovat informace o biochemii a technologickém postupu při výrobě sýrů s modrou plísní. Zaměřila jsem se především na změnu senzorických vlastností, v závislosti na stupni zrání. Bylo zjištěno, že sýry v průběhu zrání podléhají mnohým změnám, jako například rozklad bílkovin a rozklad mléčného tuku, které jsou důležité, protože ovlivňují organoleptické vlastnosti.
|
|
|
Senzorická kvalita francouzského plísňového sýra Brie de Meaux v souvislosti s jeho chemickým a mikrobiálním složením
Májková, Monika ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá posouzením vlivu skladování francouzského plísňového sýra Brie de Meaux (AOC) na jeho obsah těkavých (aromatických) sloučenin, volných a vázaných mastných kyselin a mikrobiální složení, v souvislosti s jeho senzorickou kvalitou. Teoretická část je věnována sýrům s bílou plísní na povrchu. V části experimentální je posouzen vliv teploty a doby skladování na senzorickou kvalitu a bezpečnost sýrů. V rámci skladovacího experimentu byly sýry uchovávány po dobu 21 dní v 5 °C (jeden volně ložený, druhý vakuovaný) a při 20 °C. Vzorky byly hodnoceny pomocí SPME-GC-MS z pohledu těkavých (aromatických) látek. Mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí GC-FID po převedení na methylestery pomocí BF3. Pro mikrobiální profil byla využita metoda RT-PCR. Ve vzorcích bylo identifikováno 59 těkavých sloučenin, které přispívají k chuťovým vlastnostem sýra. Mezi mastnými kyselinami byly v majoritním množství zastoupeny kyseliny palmitová, olejová, myristová a stearová. Mikrobiální profil potvrdil v sýru uchovávaném při 20°C kontaminant Micrococcus luteus, ostatní kontaminanty nebyly detekovány pozitivně. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen sýr standardní (analyzován ihned po zakoupení) společně se sýrem uchovávaným při 5 °C ve vakuované formě po dobu 21 dní.
|
|
|
Senzorické hodnocení vybraných druhů sýrů s plísní na povrchu
BLECHOVÁ, Radka
Senzorická jakost je jedním z rozhodujících faktorů, které ovlivňují spotřebu potravin. U plísňových sýrů, které patří mezi oblíbenou skupinu sýrů, je podstatným kritériem výběru, prozrálost sýra. Pořadový preferenční test byl proveden ve skupině 54 hodnotitelů, kteří měli za úkol seřadit vzorky sýrů s plísní na povrchu (Hermelín) s odlišnou dobou zrání a od dvou různých výrobců. Z analýzy vyplynulo, že v uvedené skupině posuzovatelů (20 žen, 34 mužů) byl nejlépe hodnocen sýr s kratší dobou zrání, zatímco sýry déle zrající byly preferovány v menší míře. Výsledky nebyly statisticky významné.
|
|
| |
host ::
RSS.